Fondue-ul de brânză reușește când brânzeturile se topesc încet, într-un lichid acid, la o temperatură care nu ajunge niciodată la clocot. Sosul se taie, adică se separă în grăsime și cocoloașe elastice, aproape întotdeauna din cauza căldurii prea mari sau a unei brânze nepotrivite. Pentru o cină în doi sunt suficiente un vas mic, aproximativ 400 g de brânză și o jumătate de oră de pregătire.
Ce brânzeturi se folosesc pentru fondue?
Pentru fondue se folosesc brânzeturi tari sau semitari, maturate moderat, care se topesc omogen: Gruyère, Emmental, Comté sau Vacherin fribourgeois. Brânzeturile foarte maturate, uscate și granuloase nu sunt potrivite ca bază, pentru că proteinele lor nu mai formează o masă fină.
| Brânză | Cum se comportă la topire | Rol în amestec |
|---|---|---|
| Gruyère | Se topește fin, gust de nucă | Bază, 50–100% |
| Emmental | Elastic, gust dulceag | Completare, 30–50% |
| Comté | Asemănător cu Gruyère, mai fructat | Bază sau completare |
| Vacherin fribourgeois | Foarte cremos | Completare, 30–50% |
| Parmezan sau brânzeturi foarte vechi | Devin granuloase și eliberează grăsime | Doar câteva linguri, pentru gust |
Ce cantități sunt necesare pentru fondue în doi?
Pentru două persoane, ca fel principal, se folosesc 350–450 g de brânză rasă, 150–200 ml de vin alb sec și 1–2 lingurițe de amidon de porumb. Restul ingredientelor sunt puține:
- un cățel de usturoi tăiat în două, cu care se freacă interiorul vasului;
- o lingură de suc de lămâie, dacă vinul este mai puțin acid;
- piper măcinat proaspăt și, după gust, puțină nucșoară;
- 300–400 g de pâine de o zi, tăiată cuburi de 2–3 cm, cu câte o bucată de coajă la fiecare cub.
Coaja ține bucata pe furculiță, iar pâinea ușor uscată nu se rupe în sos. Pentru porții exacte la brânză și lichid ajută cântarul de bucătărie, care măsoară în grame.
Cum se prepară fondue-ul pas cu pas?
- Brânza se rade grosier și se amestecă cu amidonul, ca fiecare fir să fie acoperit.
- Vasul se freacă cu usturoi, apoi se încălzește vinul până când apar bule mici la margine, fără să fiarbă.
- Brânza se adaugă câte o mână, amestecând în formă de opt, iar următoarea porție intră doar după ce precedenta s-a topit.
- Când sosul este neted, se adaugă piperul și se mută vasul pe arzătorul de masă, la flacără mică.
Întreaga topire durează 10–15 minute. Grăbirea ei cu foc mare este cea mai frecventă cauză a eșecului.
De ce se taie sosul de fondue și cum se repară?
Sosul de fondue se taie când proteinele brânzei se strâng din cauza căldurii excesive și expulzează grăsimea. Același efect apare când lichidul nu este suficient de acid sau când brânza este pusă toată odată. Aciditatea vinului și a lămâii, împreună cu amidonul, țin proteinele dispersate și grăsimea legată.
Reparația este simplă dacă se intervine repede: vasul se ia de pe foc, se amestecă o linguriță de amidon cu o lingură de vin sau de suc de lămâie, iar pasta se încorporează energic. Sosul prea gros se subțiază cu câteva linguri de vin cald; cel prea subțire primește încă o mână de brânză.
Ce se servește alături de fondue în afară de pâine?
Pe lângă pâine, la fondue se potrivesc cartofii mici fierți în coajă, castraveciorii murați, ceapa mică în oțet, feliile de pară sau de măr și legumele opărite scurt, precum broccoli sau conopida. Murăturile echilibrează grăsimea brânzei. Un meniu întreg în jurul vasului de fondue poate fi construit după reperele din ghidul despre meniul complet pentru o cină specială.
Ca băutură, tradițional se servește vinul alb sec folosit la gătit sau un ceai cald. Variantele potrivite sunt detaliate în articolul despre băuturile alese pentru cină, iar pentru o seară mai lungă se poate continua cu o degustare de vinuri pentru doi.
Există fondue fără alcool?
Fondue-ul fără alcool se prepară înlocuind vinul cu supă limpede de legume sau cu apă, plus 1–2 linguri de suc de lămâie pentru aciditate. Varianta este utilă pentru copii, pentru femeile însărcinate și pentru cei care conduc, deoarece alcoolul nu se evaporă complet la temperatura mică la care stă vasul pe masă.
Ce se face cu crusta de pe fundul vasului?
Crusta aurie care se formează pe fundul vasului spre finalul mesei este considerată, în bucătăria elvețiană, partea cea mai bună. Se desprinde cu o spatulă și se împarte între meseni. Pentru ca stratul să se rumenească fără să se ardă, flacăra se menține mică pe toată durata mesei, iar sosul se amestecă la fiecare scufundare a furculiței.
